Какая температура должна быть в коптильне холодного копчения


Температура холодного копчения: как поддерживать и чем измерять?

Многие начинающие мастера, освоив простейшую технологию горячего копчения, считают, что холодный способ представляет собой слишком сложный технологический процесс. Кроме того, что он длительный, нужно ещё как-то поддерживать температуру копчения, которая при холодном копчении в среднем варьируется между 20 и 25 градусами выше ноля. Однако сложностей здесь особых нет, если знать, как правильно организовать весь технологический процесс и принципы этого способа.

Какую роль играет уровень температуры при холодном способе?

При холодном способе важно не перегреть продукт, иначе не добьёшься качества, которое особенно ценится в данном случае — он не будет долго храниться. Чтобы понять, какая температура должна быть для холодного копчения, нужно знать, чем отличается этот способ приготовления деликатесов от горячего и полугорячего.

Если в двух последних вариантах продукт находится сразу под воздействием 2 факторов — дыма и тепла, то при холодном остаётся только дым. При горячем способе ему значительно легче проникнуть внутрь полуфабриката, так как диффузия происходит интенсивно за счёт высокого прогрева воздуха в камере. При холодном способе, чтобы дыму выполнить свою функцию — придать определённый вкус, цвет, ещё и насытить продукт бактерицидными частичками в достаточном количестве, нужно время.

Некоторые рецепты предполагают при температуре для холодного копчения в 20 градусов выдерживать этот процесс несколько недель. По большому счёту, продукты, приготовленные именно этим способом и являются настоящими копчёностями в классическом понимании этого слова. Кофе из турки и растворимый кофе — такую разницу видят гурманы.

Способ копченияТемпература, при которой происходит приготовлениеДлительность приготовленияУсловия хранения
Горячее45–120 градусовНесколько часов.В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное20 –25 градусовНесколько дней.В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Как происходит процесс холодного копчения

Конструкция коптильни предполагает наличие камеры, очага огня и дымоходной трубы между ними. Чтобы дым остыл, его прогоняют через трубу длиной от полутора до трёх метров.

Продукты, развешанные на крюках, сначала проходят этап усушки. Такой метод идеально годится для приготовления жирных сортов рыбы и мяса. Поддон устанавливать нет необходимости, потому что жир в данном случае не вытекает. Температура дыма при холодном копчении невысока, поэтому продукты не пекутся и не варятся, а именно коптятся.

Необходимо следить за тем, чтобы на протяжении всего процесса дым подавался равномерно, был одинаковой густоты и уровня нагрева.

Как регулировать и чем измерять

В домашних условиях придерживаются таких правил для регулирования температуры дыма:

Чтобы получить холодный дым, труба должна быть не менее 2 метров, а угол наклона между дымогенератором и трубой не более 20 градусов. Если угол повернуть на 45 градусов, то из трубы повалит горячий и густой дым.

Температура дыма зависит от климатических условий, обычно нужно прибавить 3 градуса. Так, при значении в 20 градусов, дым будет 23 градуса.

Уровень прогрева камеры можно регулировать, выпуская время от времени из крышки коптильни лишний дым (либо используя задвижки).

Для контроля за процессом можно приобрести специальный кулинарный термометр. В продаже есть удобные модели с термодатчиками, которые просигнализируют о превышении или понижении допустимых значений.

Если термометра нет, можно попробовать определить прогрев внутри камеры, прикоснувшись к её корпусу. Она должна быть или прохладной, или еле тёплой. Если камера горячая, то технология нарушена.

Данный способ не подходит при горячем способе, так как можно обжечься. В этом случае на коптилку брызгают водой.

Температура в коптильне для разных продуктов

Для каждого вида продукта установлено определённое время готовности и своя температура в коптильне холодного копчения. Хотя она имеет не такую большую разницу, но её рекомендуется всё же соблюдать.

Мясные продукты (говядина, свинина)

Мясо будет готово при нагреве дыма от 16 до 22 градусов по Цельсию. Весь процесс приготовления может продолжаться в течение нескольких недель по несколько часов, с перерывами на проветривание. Точное время зависит от величины куска и вида мяса. Но усилия стоят того: мясо будет храниться до 3-х месяцев.

Рыбные деликатесы

Для рыбы нужны значения от 15 до 35 градусов по Цельсию. Коптят её примерно половину суток, даже меньше, если рыба мелкая. Хранится она так же как и мясо, около 3 месяцев. Плюс такого способа для рыбы в том, что она одновременно вялится и коптится.

Птица и дичь

Очень вкусной получается копчёная курица в домашних условиях, обработанная холодным дымом. Она не столь требовательна к градусам и нормально выдержит их перепад от 20 до 35. Но особенность копчёной птицы в том, что она не так поддаётся усыханию, поэтому её хранят не более 3-х недель.

Колбаса домашнего копчения

До 3-х суток требуется для того, чтобы холодным способом закоптить домашнюю колбасу. Если всё сделать правильно, то хранить её можно даже в комнатных условиях очень долго.

При приготовлении таких копченостей температура дыма холодного копчения составляет от 18 до 22 градусов.

Колбаса холодного копчения

Несколько советов по холодному копчению

Так как продукты при холодном копчении не проходят высокотемпературную обработку, их подготовке нужно уделить особое внимание:

  • Сначала мясо рабы или сало нужно засолить, затем подсушить и только потом коптить.
  • На 1 кг продуктов берут от 15 до 50 грамм соли.
  • Солить можно как «мокрым» способом (в рассоле), так и «сухим».
  • При втором способе мясо густо натирают солью и кладу под груз. Если в холодильник, то на 2-3 дня, при комнатном режиме достаточно полусуток.
  • После засолки мясо надо подвесить, чтобы оно хорошо стекло, и приступать к копчению только после его подсыхания.

Что касается щепы, правило такое же, как и при горячем способе: не брать хвойные породы. Лучший результат даёт древесина яблони или вишни.

Холодное копчение: польза и вред, особенности, выбор продукта, коптильня

Документально подтверждено, что во времена расцвета Римской империи активно велось освоение различного промысла. Поразительно, но многие идеи кулинарии пришли к нам, хоть и в измененном виде, но именно из Древних цивилизаций. Ярким примером является копчение мясных и молочных продуктов. Историки утверждают, что именно Рим стал центром зарождения технологии дымовой обработки, хотя с таким же успехом обнаружить чудесные свойства дыма могли и греки, и китайцы.

В те далекие времена копчение применялось исключительно, как способ сохранить продукт, продлив его срок годности. Известно, что основной причиной порчи органической материи являются развившиеся бактерии, а гниение – это результат их деятельности.

Бактериостатические свойства дыма подметили наши предки, в результате чего фактически копчение сводилось к обеззараживанию и обезвоживанию продукта. После такой обработке в волокнах создаются неблагоприятные условия для жизни микроорганизмов, поэтому период пригодности к употреблению значительно увеличивается.

Позднее выяснилось, что обработанные дымом продукты приобретают специфический вкус и запах. На самом деле происходит насыщение тканей фенолами и альдегидами, являющимися продуктами горения древесного материала. При тлении выделяется также муравьиная кислота и уксусная кислота. При выполнении определенных условий перечисленные элементы в разумном количестве считаются безвредными для человека. Что именно нужно соблюсти, чтобы копчение стало безопасным, мы рассмотрим позднее.

Копчение — вред и польза для организма человека

По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.

  1. С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
  2. С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
  3. Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.

Наша статья выступит в роли своеобразного «адвоката», который если не вознесет копчение над другими видами приготовления, то и ставить на последнее место любимые копчености не позволит.

Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах. Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение. Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.

Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.

Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам. Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.

Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.

Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

При холодном копчении происходит обезвоживание продукта. Однако первые несколько часов могут стать потенциально опасными для мяса или рыбы. Пока волокна не пропитались дымом, условия для развития микроорганизмов считаются благоприятными. Избежать гниения на первой стадии позволит только лишь пропитка соляным раствором.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Предварительная подготовка продуктов

Вероятнее всего, первые ошибки в копчении сразу дали повод внести в процесс некоторые изменения. В общем случае, ни одно блюдо не будет качественным без его предварительной подготовки, которую можно разделить на несколько этапов:

  • Выбор и разделка.
  • Засолка и маринование.
  • Просушивание.

Именно эти действия, выполненные последовательно, позволяют повысить качество обработки создать антисептические условия, добавить вкусовые оттенки и изменить консистенцию.

Правильная разделка продукта в значительной степени оптимизирует процесс копчения.

  1. Во-первых, определенные условия накладывают геометрические размеры коптильни.
  2. Во-вторых, необходимо так подобрать размеры кусочков, чтобы они пропитывались дымом по всему объему, но, вместе с тем, нельзя проводить слишком мелкое деление, ведь внешняя поверхность копчености обладает горьковатым привкусом.

При разделке мяса учитывают его структуру. От нее будет зависеть выбранный рецепт приготовления. Например, грудинка или шейный отдел свиной тушки содержит жировые прослойки. Мясо не нужно долго вымачивать в рассоле, так как оно в процессе приготовления пропитается растопленным жиром.

При засолке или мариновании происходит пропитывание солью. В принципе, эти два процесса не должны отличаться друг от друга, однако в рецептах рассматриваются отдельно друг от друга.

  • Под засолкой подразумевают обработку мяса сухой смесью, состоящей из соли и перца. Продукт обильно посыпается смесью, после чего хранится в прохладном месте от нескольких часов до нескольких суток. В некоторых случаях приходится использовать гнет для повышения эффективности засолки. Соль не рассчитывается по пропорции, а используется в обильном количестве. Ни мясо, ни рыба, не пропитаются солью выше положенной нормы, однако от остатков смеси необходимо перед копчением избавиться. Ее можно снять полотенцем, салфеткой или смыть водой.
  • К маринованию прибегают в тех случаях, когда необходимо разнообразить рецептуру специями. Здесь следует понимать, что выбор рецепта зависит исключительно от вкуса и желания кулинара. Некоторые предпочитают не маскировать естественный вкус продукта за пряностями и специями, поэтому используют минимальный набор ингредиентов. Другие же, наоборот, являются любителями пикантных букетов, полученных сочетанием экзотических добавок.

Рассол для маринада готовится на основе воды, хотя в некоторых рецептах встречается растительное масло. Он может содержать уксус, лимонную кислоту, кефир, горчицу. Перечисленные компоненты способствуют скорейшему размягчению волокон и применяются, когда необходимо ускорить процесс вымачивания. Но злоупотреблять такими веществами зачастую не рекомендуется, ведь от вкуса уксуса тоже нужно избавляться. Соляной раствор доводится до кипения. Во-первых, в кипящей воде лучше растворяются все ингредиенты, а во-вторых, кипячение – это залог стерильности.

Ряд рецептов описывает подготовку к копчению с применением варки продукта. Чтобы сделать мясо более мягким и сократить срок копчения, его предварительно варят, но не доводят до готовности. Такой способ нельзя назвать популярным, однако он имеет место быть и рассматривается, как отдельная технология.

Вернемся к приготовлению рассола, он охлаждается до комнатной температуры, а затем в него погружается продукт. Маринование длится около 12 часов.

Традиционно считается, что засолка – способ подготовки к холодному копчению, а маринование – к горячему. Такое суждение ошибочно, так как в рецептах соления нет разделения по типу копчения. Мясо, подготовленное выбранным способом, может обрабатываться как холодным дымом, так и горячим. Лишь единичные алгоритмы применимы только для конкретного температурного режима.

Реализовав один из рецептов, приходится подсушить продукт, прежде чем отправлять его в коптильню. Здесь найдется сразу несколько причин.

  • При горячем копчении влажное сало, мясо или рыба достигнут готовности и станут мягкими, но при этом изменится структура волокон, и получится не совсем то блюдо, на которое рассчитывали.
  • Если сырую рыбу коптить по горячему, не проветрив ее предварительно, то получится вареное изделие, пахнущее дымом. Назвать этот «шедевр» копченостью нельзя.
  • При холодном копчении последствия могут быть куда более серьезными. Влажная и теплая среда – самый благоприятный микроклимат для развития бактерий. Если продукт предварительно не просушить, то еще на этапе копчения он начнет портиться. В вышеописанном случае задумка не реализуется, а в данном – произойдет порча сырья.

Сушить можно на сквозняке, без использования специального оборудования. Необходимо учитывать уровень влажности и внешнюю температуру. Для просушки подходят подвальные помещения, чердачные, проветриваемые комнаты.

Особо следует уделить внимание изолированию продукта от насекомых, ведь последние могут стать источником нежелательной «живности». Достаточно просто обернуть сохнущие кусочки бумагой или марлей. Первым признаком готовности служит тонкая сухая корочка на поверхности продукта. Теперь можно переходить к копчению.

Читайте также: Рецепты холодного копчения мяса

Устройство коптильни

Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.

Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.

При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.

Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.

Материал для копчения

По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал.

Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.

Тяжелые фракции называются канцерогенами, они как раз и вредные для организма, но при горении, когда температура высокая, происходит процесс пиролиза (догорания газов).

Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.

Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.

Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.

В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить рыбу холодным дымом

Технология копчения

На первом этапе самого копчения необходимо добиться желаемой температуры в коптильном ящике. Обратите внимание на то, что разные породы древесины имеют разную удельную теплоту сгорания, поэтому настраивать коптильню придется каждый раз, когда вы решите поменять материал.

В топке сначала разводится небольшой костер из веточек. Нужно добиться того, чтобы щепа разгорелась. Обеспечить тление можно дефицитом кислорода. Для этого щепой засыпают костер полностью. Холодное копчение – занятие трудоемкое, поэтому надо быть готовым.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы материал не воспламенился, постепенно подсыпая его в топку. Удобно пользоваться электронагревательными приборами. Некоторые умудряются установить электроплитку в топку. Щепа нагревается до такой степени, что сама начинает тлеть, этот принцип положен в основу дымогенераторов. Они потребляют электроэнергию и за счет компрессора нагнетают дым в коптильню. Убедившись в соответствии температурного режима, можно приступать к копчению.

Продукт развешивается в ящике или раскладывается на специальные решета. Так как консистенция его не нарушается, то нет необходимости обвязывать бечевой куски. Но вы должны обеспечить надежное крепление, ведь готовиться блюдо будет несколько суток. При холодном копчении достаточно тяжело судить о степени готовности по внешнему виду, особенно если нет при этом значительного опыта.

Начинающему мастеру следует почитать рекомендации опытных специалистов, которые укажут хотя бы примерные сроки копчения. Но учтите, что один и тот же продукт, засоленный разными способами, будет готовиться разное время. Чтобы знать наверняка, когда следует прекратить процесс, придется проводить дегустацию. Острым ножом производится надрез по всей толщине куска. Если коптится птица, то достаточно проткнуть тушку заостренной палочкой. Готовое мясо должно быть однотонным и не содержать кровяных пятен.

Подают деликатесы холодного копчения в виде закусок. Мясо отлично смотрится, если нарезать его тонкими ломтиками. Птица на столе может появиться и в виде цельной тушки. Кроме прямого потребления, копченые продукты используются в качестве ингредиентов к салатам и бутербродам, они отлично сочетаются с прохладительными и слабоалкогольными напитками.

Какая температура должна быть при холодном и горячем копчении?

Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить. Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?

Основные отличия горячего и холодного копчения по температуре

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта лишь дымом при определенной, еле теплой температуре. Горячее копчение – это обработка продукта не только дымом, но и термическим путем. При горячим копчении продукт поддается влиянию горячего дыма, что сильно отражается на конечном результате. Потому температура при горячем и холодном копчении должна быть разной, а каких именно показателей на термометре нужно достичь для идеального копчения, мы сейчас и расскажем!

Температура горячего копчения

Горячее копчение – это самый простой способ копчения, при котором вкусное блюдо можно приготовить быстро. Минимальная температура горячего копчения – от 60°С до 80°С. Температура ниже не даст нормального эффекта от копчения, и оно будет считаться полугорячим. Средняя температура при горячем копчении продукта составляет 90 °С.Озвученная нами температура должна быть на самой решетке копчения. Коптильни бывают разными, потому в зависимости от диаметра и толщины металла самой коптильни, от высоты расположения продукта над щепой, зависит и правильная температура.

Проверить температуру горячего копчения в домашних условиях без термометра можно следующим образом: необходимо брызнуть воду на решетку копчения или боковые стенки, и если вода не закипит, но быстро испарится, тогда можно начинать обрабатывать продукт.

ПродуктТемпература копченияВремя копчения
Свинина60°С12 часов
Сало70°С3 часа
Курица70°СДо красно-коричневой корочки, 2-4 часа
Рыба85-90°С30 минут
Домашняя колбаса80-100°С5-6 часов

Температура холодного копчения

Холодное копчение занимает намного больше времени и технологически сложнее горячего. Отличие по вкусу между холодным и горячим копчением заключается в том, что в продукте холодного копчения сохраняется жир и пропитывается смолами и копотью. Это дает свои вкусовые факторы и дает возможность хранить продукты намного дольше.

Температура холодного копчения – 25°С. Генерирующийся дым должен проходить через несколько метровый дымоход, дабы снижать температуру. Тогда продукт будет коптиться не горячим, а еле теплым дымком.

ПродуктТемпература копченияВремя копчения
Свинина22°Сот 4-5 дней
Сало23°С2-3 дня
Курица30°Сот 2 до 3 суток
Рыба25°С12 часов
Домашняя колбаса20°С3 дня

Длительность холодного копчения достаточно большая, потому и контролировать процесс холодной обработки мяса сложнее. Если при горячем копчении показатель готовности – это корочка, то при холодном, влага из продукта испарится, продукт станет твердым и немного сероватым. Далее, понять готов ли полностью продукт можно только по вкусу!

В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти абсолютно все товары для копчения, которые точно помогут приготовить вкусное копченое блюдо. Команда специалистов проконсультирует Вас по любому вопросу. Для того, чтобы научится качественно коптить продукты, можете регулярно читать наш блог, где описаны многие интересующие наших клиентов темы.

Температура копчения, продолжительность процесса

Копчение – тип тепловой обработки пищи, придающей ей особый аромат и увеличивающей срок хранения. Закоптить продукты можно горячим или холодным способом, при этом будет отличаться температура копчения и его продолжительность. Существует несколько вариантов контроля температурного режима копчения.

Горячее копчение

На такую обработку уходит от получаса до нескольких часов при температуре 80-120°C градусов. Этот способ приготовления прост, быстр, а по вкусовым особенностям готового продукта напоминает запекание. Температура обработки и ее время зависят от вида продукта.

Мясо

Ориентироваться надо на объем сырья и уровень его жирности. Для обработки в среднем потребуется 2-3 часа при 80-100°C градусах. Если необходимо получить копчено-вареное изделие, то нужно обрабатывать его дымом при 40-60°C градусах в течение 4-6 часов.

Птица

Горячее копчение производится при 80-130°C градусах. Его временные рамки зависят от объема продукции:

  • целая курица будет готова через 1-1,5 часа, если она была заранее промаринована;
  • если птица не мариновалась, то время приготовления увеличивают до 2-2,5 часов;
  • отдельные части птицы достаточно готовить в течение 30-40 минут.

Рыба

Обработка производится при 60-140°C градусах. Ее продолжительность – от 0,5 до 2 часов в зависимости от размеров тушек:

  • крупная треска при 100-120°C градусах готовится 1,5-2 часа;
  • крупный лещ при 90-100°C градусах коптится 1 час;
  • салака при 90-100°C градусах коптится полчаса.

О готовности рыбы судят по темно-золотистому оттенку.

Колбасные изделия

Горячее копчение колбас подразумевает температурный режим до 50°C градусов. Обработка занимает от 12 часов до 2 суток – ее время зависит от состава изделий.

Читайте также: Домашнее копчение картофеля

Холодное копчение

Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.

Мясо

Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.

Птица

Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.

Рыба

Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.

Колбасные изделия

Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.

Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.

Читайте также: Как готовятся копченые мидии

Способы контроля

Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.

С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.

Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.

Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).

Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.


Смотрите также